LA QUALITE DES PRODUITS AGRICOLES

Définition et mesure de la qualité des produits agricoles.

La notion de qualité a un caractère subjectif car si « un produit de qualité doit satisfaire son utilisateur », les usagers d'un même bien peuvent être multiples et leurs opinions différentes. Elle prend quelquefois un caractère plus objectif pour ceux qui peuvent se référer à une échelle de  comparaison exprimable en termes techniques. Sa mesure, impossible quand elle ne repose que sur des appréciations subjectives, peut alors être envisagée. Encore ne donnera-t-elle pas lieu à des comparaisons absolues, comme toute grandeur qui n'est pas matériellement mesurable.
Pour les médecins et nutritionnistes, a un aliment de qualité, dit M. Causeret, doit répondre à deux conditions : être exempt de constituants ou d'agents biologiques pouvant nuire à la santé du consommateur assurer à l'organisme l'ensemble des apports nutritifs essentiels que le consommateur est en droit d'attendre normalement de l'aliment ».
La mesure de la qualité est alors en principe possible puisque l'analyse peut révéler le nombre et la quantité de produits étrangers inclus ainsi que la composition de l'aliment : la comparaison reste néanmoins difficile entre produits qui apportent à l'organisme des éléments différents. M. Causeret (2) note, par exemple, que, d'après Jacquin et Tavernier, les diverses variétés de pommes renferment des taux d'acide ascorbique très variés, ce qui permet de les classer à ce point de vue, mais le classement est différent si l'on envisage d'autres vitamines.  Pour l'industriel, un produit de qualité c'est celui qui lui assure la qualité de son propre produit fini et des rendements technique et économique satisfaisants. Ceci implique des éléments mesurables de structure physique ou chimique, de pureté ; même la maturité d'un fruit est théoriquement mesurable d'après l'état chimique de ses constituants. Le commerçant recherche le produit dont la vente est aisée (en ce sens son option dépend de celle du consommateur) et qui facilitera sa tâche, en particulier l'achat, les travaux de rangement, de manutention. Son optique allie donc un élément subjectif, on mesurable, d'ailleurs contingent et un élément plus objectif, l'homogénéité. Pour le véritable consommateur, celui qui « détruit le bien en l'utilisant », la notion de qualité est plus complexe. Elle renferme, à des degrés divers, quelques-unes des caractéristiques précédentes, au moins celles de nutritionnistes et l'homogénéité. Les cours de formation ménagère, la publicité, ont inculqué aux ménagères assez de notions d'alimentationéqu ilibrée pour qu'elles s'intéressent de plus en plus à cette qualité biologique, même si elles la comprennent mal. L'homogénéité c'est pour le consommateur la certitude de trouver instantanément exactement la saveur qu'il cherche. Enfin, et surtout, la qualité c'est pour le gastronome l'ensemble des propriétés gustatives qui font qu'un aliment lui plait plus ou moins. Elles sont (1) En particulier les publications N° 75 du 1er mai 1955 et N° 131 du 1er septembre 1957 de la revue « Chambres d'Agriculture » de 1'A.P.P.C.A. (2) Conférence à la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire. bien difficiles à mesurer quoiqu'il soit concevable que, là aussi, l'analyse chimique puisse déceler et mesurer les essences volatiles d'un fruit, l'analyse physique apprécier la tendreté de la viande, etc.. Mais surtout, la détermination de cette qualité est très complexe parce qu'elle dépend d'éléments essentiellement subjectifs : les goûts des individus sont loin d'être homogènes ; les Français préfèrent les raisins parfumés et doux ; les Anglais les variétés à gros grain ; les Bretons aiment souvent une viande assez grasse et la poitrine de veau, délaissée à Paris, fait un rôti à Rennes. Pour le producteur, le produit de qualité devrait être celui qui, destiné à l'échange, lui assure le revenu le plus élevé et. par conséquent, cette notion devrait dépendre pour lui des opinions de ses clients. Pourtant, il prétend parfois définir seul la qualité de son produit ; c'est pour ne pas comprendre que la demande des villes s'oriente vers les Gidres doux que le cultivateur breton a vu sa boisson traditionnelle se dévaloriser sur le marché national ; de même, le producteur français a-t-il voulu parfois imposer telle variété de raisin au client étrangera un  risque de perdre un marché. Cette diversité se complique quelquefois d'une opposition entre les points de vue.