FERMENTATION DU CACAO
FERMENTATION : Il s’agit d’obtenir les fèves fermentées.
La fermentation est, avec la torréfaction, l’une des deux opérations primordiales de la transformation du cacao. La fermentation va induire un ensemble de réactions biochimiques sur la fève elle-même (cotylédon) et produire un arôme d'origine fermentaire qui sera déterminant dans la subtilité de l'arôme final. Idéalement, la fermentation doit débuter au plus tard 8 heures après l’écabossage. L’opération consiste à rassembler les fèves pendant 5 à 6 jours (120 à 144 heures), en tas ou dans des grands paniers ou des caisses en bois (appelées bacs de fermentation) pouvant contenir de 100 à 1.000 kgs dans le but de :
•débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui l’entoure,
•tuer l’embryon et anéantir la faculté germinative des fèves pour qu’onpuisse les conserver,
•provoquer le développement des précurseurs d’arôme.
Les fèves doivent être brassées toutes les 24H, 48H, 96H.
<<D’après un article sur Internet : La durée de fermentation est très variable : suivant le type de
cacao, suivant l’importance de la masse en fermentation, suivant la méthode utilisée. Pour le criollo, la fermentation sera de l’ordre de 3 à 4 jours ; pour le trinitario et le forastero, elle sera de 5 à 6 jours >>
La fermentation a lieu sous l’action des levures apportées par divers contacts (mains des écabosseurs, matériels, insectes, …). C’est une fermentation alcoolique tout d’abord, puis lactique et enfin acétique.
• Durant la fermentation, des transformations se produisent dans la pulpe et dans la graine.
Dans la pulpe
• A l’origine, la pulpe qui forme un « ciment » autour des graines et empêche la pénétration de l’air, contient 80% d’eau 13% de sucre et de l’acide citrique (pH = 3). Ces conditions sont favorables au développement de levures qui consomment l’acide citrique (l’acidité diminue), transforment les sucres en alcool et dégradent la pulpe qui s’écoule en jusen laissant l’air pénétrer (il serait difficile d’enlever la pulpe autrement).
• Au bout de 1 à 2 jours, les nouvelles conditions créées par ces transformations ne sont plus favorables aux levures mais aux bactéries et en particulier aux bactéries acétiques qui transforment l’alcool précédemment formé en acide acétique. Cette réaction produit de la chaleur (la température peut atteindre 50°C). Au bout De 5 à 6 jours, il faut arrêter la fermentation pour éviter la formation de mauvais goûts. L’expérience et la pratique permettent d’apprécier le moment opportun pour arrêter la fermentation d’après des critères subjectifs :
– Gonflement des fèves:orifice formé par pression du germe sur la coque laisse passer l’acide
– Odeur de la masse
– Couleur des cotylédons
– Chute de la température.
A ce stade, les fèves sont devenues brun violacé, elles ont gonflé et l’intérieur s’est craquelé.
<<<< A.I : Les fèves bien fermentées présentent un aspect brillant, sans moisissure. L’intérieur des criollos est légèrement rougeâtre, celui des forasteros brun au centre >>>>
Si la fermentation n’est pas bien faite, l’arôme typique du cacao ne peut pas se développer. L'arôme du chocolat dépend des variétés de cacao, des terroirs et surtout des étapes de la transformation des graines.
EXTRAIT DE EXPOSE MAMY RAMA